Nicolas Sarkozy en avait fait la promesse lors de sa campagne aux dernières élections présidentielles. Il a tenu parole, la semaine dernière, en annonçant que le taux de TVA (Taxe sur la valeur ajoutée) dans la restauration passerait de 19,6 % actuellement à 5,5 % à compter du 1^er juillet.

Cette baisse a été saluée par les professionnels qui attendaient la mesure depuis déjà plusieurs années. « C'est une véritable bouffée d'oxygène qui va nous permettre de remettre les pendules à l'heure », résume Alex Tollemer, propriétaire du restaurant le 32, rue Maréchal-Foch à Cherbourg. Une mesure nécessaire, donc, car le secteur a beaucoup souffert de la crise économique, comme l'indique le nombre accru de liquidations judiciaires de restaurants et de cafés en 2008 par rapport à 2007.

Des engagements difficiles à tenir

En contrepartie, le Gouvernement demande aux restaurateurs de s'engager dans trois domaines : les prix, l'embauche et les salaires. Pour beaucoup, il semble difficilement envisageable de combiner les trois. Thierry Voisin, propriétaire du bar-brasserie le Commerce, rue François-Lavieille, promet avant tout de « faire un effort sur le plat du jour, le café et le menu le moins cher ». Il ajoute : « Bien sûr, on ne baissera pas les prix de 14 %, plutôt de 7 ou 8 %, ». Il compte par ailleurs « recruter une personne en cuisine ».

Luc Jeanne, patron du Carré Café, rue au Fourdray, préfère prendre une personne de plus dans son équipe que baisser ses tarifs : « Économiquement et pour la qualité du service, c'est plus intéressant ». Lui qui n'a pas augmenté le prix du café depuis trois ans, il n'envisage pas de diminuer les prix, « à moins que les clients tiennent absolument à ce qu'on le fasse. » Si tel est le cas, ce sera « certainement au détriment d'une embauche ».

Au bar-brasserie le Baroual, place de la République, on avait anticipé la mesure en remodelant la carte et en pratiquant des prix plus bas, notamment sur le plat du midi et le café. Jean-Pierre Hamm, le propriétaire, semble satisfait de cette nouvelle TVA qui lui permettra de donner plus de primes à ses salariés, mais indique que de manière plus générale, « il ne faudra pas que les gens s'attendent à une grande diminution des prix dans tous les restaurants ». Et ce d'autant plus que « rien ne peut être imposé ».

Chaque établissement est en effet totalement libre de se plier ou non aux demandes gouvernementales. Ce qui n'est pas sans inquiéter Alex Tollemer du 32 ; lui baissera ses prix d'« environ 5 % », mais il pense que « la profession ne jouera pas le jeu ». Pour lui, « le Gouvernement aurait dû donner directement un coup de pouce aux salaires en augmentant le Smic dans la restauration ».

Ouest-France